Origine e storia
L’origine dell’oca di San Martino è mista tra storia e leggenda: la tradizione vuole che San Martino di Tours, che non voleva diventare Vescovo, si sarebbe nascosto in un fienile pieno di oche. Il loro starnazzare avrebbe segnalato a chi lo cercava il suo nascondiglio, costringendolo al tanto rifiutato ufficio. Da allora, la sera del 10 Novembre, per ricordare il Santo, si cucina l’oca.
Il culto di San Martino di Tours è giunto fino a Paitone: a Marguzzo.
In questa bellissima località del carso paitonese, forse zona agricola, venne edificato in epoca medioevale un Oratorio dedicato proprio al Santo Vescovo di Tours. La devozione al Santo veniva dichiarata dagli abitanti di Marguzzo mangiando l’oca il giorno 11 novembre. Questa usanza serviva, seguendo la tradizione, anche per siglare la nuova fittanza agricola.
Fino alla seconda metà del secolo scorso, questa tradizione è stata mantenuta, ma poi, col diminuire della dimensione agricola a Marguzzo e, in generale, nell’area, la festa è andata declinando. Soprattutto si sono perse le ricette che ogni famiglia custodiva. Fortunatamente si è mantenuto il ricordo, nella tradizione culinaria, della festa di San Martino, che siglava il cambio di fittanza, e pertanto si è potuto riportare in vita una antica tradizione della vita agricola: l’oc de San Martì.
Una tradizione rinata
Mancava però la ricetta: i cinque ristoranti presenti a Paitone, con un ottimo spirito di collaborazione, si sono prestati a creare un “certamen” per ridar vita al piatto tradizionale paitonese. Ogni ristoratore ha presentato una ricetta (alcuni ricordando vagamente racconti uditi dai nonni) e una giuria ha votato e decretato così la ricetta tipica. Non è stato facile scegliere: i ristoratori, utilizzando prodotti del luogo, hanno dato vita a cinque ricette, diverse ma tutte ottime. La differenza tra una ricetta e l’altra è minima, sono tutte saporite e ottime.
In questo articolo si trovano le ricette dei ristoranti che hanno partecipato al “certamen“: ognuno di essi può vantare un modo personale e segreto di cucinare il bellissimo e nobile volatile, l’oca, che tanta parte ha avuto nella nostra cultura e vita (han salvato i romani dai Galli, ci han permesso di avere un ottimo vescovo a Tours, hanno custodito le nostre aie). Sono bellissimi animali, forse un po’ rumorosi.
Di seguito una breve descrizione del piatto creato da ogni ristorante (in ordine alfabetico):
Agriturismo El Cioci
Cioci, il patron dell’agriturismo, che alleva oche e coltiva la terra, ha voluto utilizzare solo ciò che al momento la sua azienda agricola proponeva: certamente l’oca, poi cavolo estivo, sedano e una concessione all’oriente con del pepe nero (ma comunque il pepe è sulle nostre tavole da migliaia di anni). Il piatto che ne è risultato è molto saporito, ricco al palato e, accompagnato dal contorno di cavolo (a novembre la verza che ha preso il primo gelo), è davvero ottimo. Come companatico è d’obbligo la polenta.
Antica Osteria due Corone
L’oca è stata preventivamente lessata (intera) e poi scarnificata. I bocconi così ottenuti, sodi e saporiti, sono stati accompagnati da una salsa al porro leggermente acidula e un contorno di polenta (d’obbligo) e del purè. Il piatto risulta equilibrato e gustoso. La salsa ai porri, col suo sapore acidulo, pulisce la bocca. Una ricetta elegante caratterizzata dalla presenza di pochi ingredienti.
Antica Trattoria Leone
La ricetta creata dall’instacabile proprietaria della trattoria è semplice, ma decisamente gustosa (come d’altronde la sua cucina, legata alla tradizione di casa). L’oca viene cotta con carote, sedano e pomodoro. Viene accompagnata dalla polenta. Il piatto che ne risulta ha un gusto pulito, casalingo, curato, e soddisfa il commensale per il mix di sapori creato.
Ristorante il Tagliere d’Oro
La ricetta risulta essere elegante ed utilizza il solo petto dell’oca. Lo chef ha utilizzato miele di acacia, nocciole e ha accompagnato il piatto con chips di polenta. Anche di questo piatto non si può dire che non sia gustoso e ricco al palato.
Trattoria da Tindaro
La ricetta preferita tanto da diventare il piatto tipico. Piatto con sapori che hanno sempre accompagnato la cucina bresciana: la salsa che se ne ottiene si accompagna molto bene al nobile volatile.
