Il Comune di Nuvolento da moltissimi anni solennizza la memoria di Sant’Andrea, apostolo e martire (30 novembre). La ricorrenza è legata al fatto che sul territorio comunale vi è una chiesetta dedicata al Santo. Attorno alla chiesetta si è sviluppata nel corso dei secoli una fiera, ricordata anche nel calendario delle fiere e mercati provinciali di alcuni almanacchi ottocenteschi.
Il piatto che tradizionalmente veniva e viene preparato in occasione della festa è quello dei casoncelli, detti di Sant’Andrea, nella versione più semplice cioè con un ripieno magro (non contenente carne).
Descrizione generale
Il termine “casoncello” indica una pasta ripiena molto in uso in tutto il territorio bresciano e si può far derivare da due diverse etimologie:
- caseus (cacio, formaggio), per la presenza fondamentale di questo ingrediente nella farcia;
- “calzoncini”, che si ritrova soprattutto nelle versioni più vecchie della ricetta, per la particolare forma a ferro di cavallo.
Il casoncello di Sant’Andrea è preparato utilizzando della pasta fresca (con uova) stesa sottilmente e farcito con un ripieno semplice i cui ingredienti fondamentali sono: pane e formaggio grattugiati, prezzemolo e aglio. La pasta è richiusa generalmente nella forma “a caramella” e lessata in acqua bollente e salata. I casoncelli vengono quindi scolati, conditi e serviti ben caldi. Il condimento è burro ben cotto, aromatizzato con salvia e Grana Padano DOP grattugiato.
Indicazioni per la produzione della pasta (ingredienti per la pasta fresca)
- Farina di grano tenero tipo 00 e/o 0. È consentito anche l’utillizzo in dose minima (max ¼ del peso totale delle farine) di semola di grano duro e/o semola rimacinata di grano duro.
- Uova. La dose minima delle uova deve essere quella prevista nella produzione della “pasta all’uovo”: almeno con quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi di uovo per ogni Kg di farina. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido, fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina. In aggiunta alla dose delle uova possono anche essere aggiunti: tuorli, olio extravergine di oliva, acqua, vino bianco secco.
- Sale fino. Non sono quindi ammessi nell’impasto sfarinati diversi da quelli indicati e altri ingredienti aromatizzanti e/o coloranti (ad es. spezie, erbe aromatiche secche macinate, olii di semi, ecc.).
Indicazioni per la produzione del ripieno (la farcia)
- Pane grattugiato. Il pane (si intende il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata preparata con gli sfarinati di grano, acqua e lievito con o senza l’aggiunta di sale) deve essere di tipo 0 o 00. È ammesso pane con l’aggiunta nell’impasto di olio d’oliva, strutto, burro, latte. Non sono invece ammessi nell’impasto sfarinati diversi da quelli indicati e altri ingredienti aromatizzanti e/o coloranti (ad es. pani prodotti con l’aggiunta di erbe aromatiche, cereali vari, spezie ecc.). Il pane grattugiato utilizzato deve, inoltre, provenire da pane secco ma non troppo vecchio.
- Grana Padano DOP grattugiato.
- Prezzemolo tritato fresco. Non è ammesso l’uso di prezzemolo secco o congelato o disidratato.
- Aglio tritato. Non è ammesso l’uso di aglio secco o congelato o disidratato.
- Burro.
- Sale fino, pepe (bianco e/o nero) macinato, noce moscata macinata.
- Altri ingredienti ammessi nella farcia per legare, aromatizzare o ammorbidire sono: uova, brodo, salvia tritata.
Per preparare la farcia soffriggere il burro con l’aglio ed il prezzemolo, aggiungervi il pane, il formaggio e gli altri ingredienti utilizzati. Mantenere l’impasto abbastanza asciutto. La farcia può anche essere preparata mescolando tutti gli ingredienti ed aggiungendo per ultimo il burro rosolato con aglio e prezzemolo.
Suddividere a mucchietti il ripieno preparato e confezionare i casoncelli della forma desiderata (tradizionale è la forma allungata a “caramella”). Cuocerli in acqua bollente salata e condirli con burro ben cotto, salvia e formaggio grattugiato.
